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发布时间:2013-12-24 | 作者/来源:吴贤宗/普河轮 |发布者: qyx1


大厨马铁做馒头的奥秘

 



马铁大厨做的馒头好吃,松软适宜,气孔细腻,弹性足,清香诱人。他不但做馒头好吃,做的包子、蛋糕、油条、煎饼样样都可与市场上卖的相媲美,深受大伙的赞扬。
作为从二水改行的船舶大厨,能把面食早点做得如此精到,实在让人佩服,也让人疑惑,他是如何做到的呢?是否有什么诀窍或秘方?
在公司的众多大厨里,能把馒头和油条做得好的并不太多。为了帮助上一任大厨做好馒头,我们曾邀请过自称开过馒头店的二轨示范,也请过在部队当炊事员的木匠当指导,还到卖酵母、泡打粉的干货店咨询过老板,但结果都不理想。有的说是面粉有问题,有的说是蒸笼蒸汽不足,有的说跟揉面工艺、发酵温度、时间和配料都有关系,影响的因素众多,要做出好吃的馒头,并不简单。
确实,影响面食的品质有很多原因,就市场上出售的馒头、油条而言,各家的风味也不同。那么,马铁大厨的馒头又是怎样做出来的呢?
带着这个疑问,笔者特地请教过他。据介绍,要做好馒头,首先要选择中筋的面粉。然后,称好数量,配好酵母,揉好面,计算发酵时间。比如本轮28人,用4斤面,1勺酵母,晚上2200开始用水搅合揉面,用纱布盖好,在室温下(25°C左右)自然发酵。第二天凌晨5点再加少许泡打粉重新和面,再次搓揉,做成馒头。再放置20分钟醒面,最后放入蒸笼里蒸15分钟(包子蒸20分钟)即可。
原来,做馒头的程序并不复杂,但也并不是那么容易能做好的。首先要选好面粉,需要中筋面粉。高筋的可用于做面条、面包,低筋的可用于做蛋糕,只有中筋的才适合于做馒头和包子。第二是选择揉面的时间。需要提前7个小时就开始作业工序。比如明天早饭吃的馒头,晚上十点就要开始揉面。时间太短,发酵不充分;时间太长,发酵过头,会有酸味。第三是用泡打粉再次利用化学方法起泡醒面,保证馒头气泡细腻,松软有弹性。当然了,发酵时间的长短,还和温度、酵母量、配料有关。
中华的饮食文化博大精深,烹饪技术更是举世无双。在我们公司的大厨里面,肯定有技术更好的师傅,他们不但面点做得好,而且还有最拿手的菜肴。如果我们能把他们在船上做得好的厨艺,适合船员口味的菜谱制作方法,船舶伙食管理的滴点经验总结出来,通过交流、研究、推广,就能不断提高船舶大厨的烹饪技术,推动船舶伙食的不断改善,对于船舶和谐稳定,文明创建和安全生产,都具有现实意义。






评论

  1. 好吃

    Comment by CJ

  2. 好主意!

    Comment by qyx1